Az espresso kivonatolási erőssége utal a szilárd alkotóelemek koncentrációjára, mely 20–60 mg/ml között mozog az olasz szabványok alapján. A szilárd részek hozama (solids yield) azt jelenti, hogy a kioldódás a tömeg hány százalékát távolítja el az őrleményből. A szilárd részek a kivont anyagok 90%-át teszik ki egy espresso-ban. Jegyezd meg, hogy az espresso-ról beszélve általában használatos a szilárd részek koncentrációjáról és a szilárd részek hozamáról beszélni, míg a drip kávék esetén megfelelőbb az oldott részek koncentrációjáról, és az oldódás hozamáról beszélni.
Az elkészítés erőssége nincs közvetlen összefüggésben az elkészítés hozamával. Pl. magasabb hőmérsékletű vizet használva növekszik az erősség és a hozam is, ellenben növelve a szűrőn átfolyó víz mennyiségét, csökkenni fog az erősség, de növekedni fog a hozam.
Az őrlés a kávébab elemi részeinek az összetörése. Célja, hogy növelje a szilárd részek kitételét az oldott folyadékban.
A profi espresso-hoz elvárható a kivételesen finomra őrölt kávé számtalan okból kifolyólag:
- Olyan elemeket hoz létre, melyeknél szélsőségesen magas a felületi terület/egységtömeg aránya (specific surface area); ez előfeltétele annak, hogy az elemi részek felületének szilárd anyagaiból rövid idő alatt nagy mennyiséget lehessen kimosni.
- Több elemi sejtet nyit fel, ami lehetővé teszi, hogy nagyobb molekuláris oldott anyagok és kolloidok jussanak a kioldott folyadékba.
- felgyorsítja a nedvesítést (wetting) és a diffúziót, támogatva egy átlagosan rövidebb útvonalat a víznek, hogy beléphessen a sejtekbe, és az oldódó anyagok kiáradhassanak a sejtekből.
- A kisebb részekből létrejött nagyobb felület (együtt azzal a képességgel, hogy így szorosabban lehet tömöríteni), támogatja a hidraulikus ellenállást, mely szükséges a megfelelő áramlási mérték eléréséhez a kávéágyon keresztül.
Ajánlatos, hogy a lehető legdrágább őrlőbe fektesd a pénzt, még akkor is, ha ez azt jelenti, hogy olcsóbb espresso gépet tudsz megvenni. Egy közepesen jó őrlő sokszori használat során tönkre teheti a kávé ízét a túlmelegedéssel, meggátolja az egyenletes kioldódást (extraction) a csomósodás, a túl nagy mennyiségű túl finom őrlemény (fines) által, és az őrlemény rossz eloszlatása által a szűrőben. Nincs az az espresso gép, nem számít mennyire lenyűgöző, mely kárpótolni tudná az őrlő által okozott gyenge őrlési minőséget. Az egyetlen legfontosabb tulajdonsága az őrlőnek talán az éles kései lehetnek. Ezt nem lehet túlértékelni. Az éles kések kevesebb terhelést jelentenek a motornak, kevesebb hőt, és kevesebb túl finom örleményt (fines) termelnek, és jobb lesz az őrlemény méret szerinti eloszlatása is.
