A barista tanfolyam alatt, espresso készítés közben az alábbi főbb tényezőket kell tisztázzuk:
A barista alapvető céljai, amikor espresso-t készít elő:
- a kávémennyiség következetes betartása minden adag (shot) espresso-nál.
- olyan őrlési beállítás, ami a víz megfelelő áramlási ellenállását támogatja;
- a kávé egyenletes eloszlatása, hogy a víz ellenállása egységes legyen;
- elég nyomással tömöríteni a kávét a portafilterbe, hogy kiküszöböljük az üregeket a kávéágyban, felülete le legyen zárva.
- biztosítani a megfelelő hőmérsékletű vizet;
- hatékonyan teljesíteni mindezeket a feladatokat.
A kávéőrlő az espresso bár legfontosabb eszköze. Az őrlőket általában háttérbe szorítják a drágább, mutatós espresso kávégépek, de az őrlés minősége vitathatatlanul az egyetlen legfontosabb tényező a profi espresso elkészítésében.
Az espresso átszűrésénél fontos szerepet játszanak az finomrészecskék. Részletesen egy másik fejezetben van erről szó. Most annyit fontos tudni, hogy a víz az átszűrődés során szállítja és lerakja a finomszemcséket a kávéágy alsóbb részébe. Ez a jelenség a részecske migráció (fines migration). Amikor az finomrészecskék és a nagyobb oldhatatlan fehérje molekulák a kávéágy aljára rakódnak, tömött réteget (compact layer) képezhetnek, vagy sűrűn tömött tömeget. A tömött réteg eltömi a lyukakat a szűrő alján, melynek eredménye lehet az áramlás megakadása, a nem egyenletes áramlási ellenállás és a csatorna kialakulása. Az apró részek léte kívánatos, és a túl sok belőlük, és a túl nagy részecske migráció tönkre teheti az espresso minőségét.
Az espresso gép szerepe, hogy vizet juttasson el a kávéőrleményhez a hőmérséklet és a nyomás egy előre meghatározott sémája szerint. Ezek a sémák mint hőmérséklet profil és mint nyomás profil ismeretesek.
A minőségi espresso gépnek ugyanúgy kellene a hőmérséklet és nyomás profilt produkálnia minden egyes espressonál, még erőteljes használat esetén is.
Előáztatás
Ha egyszer már a szivattyú működni kezd, az első fázisa az espresso átszűrésének egy rövid, alacsony nyomású előáztatás. (Néhány gép kihagyja ezt a lépést, és rögtön a második lépéssel kezd.) A preinfúzió alatt a kávéőrlemény átnedvesedik egy lassú, alacsony nyomású áramlás által, ami lehetővé teszi, hogy a kávéágy átstruktúrálódjon, hogy létrehozzon egy még egyenletesebb áramlási ellenállást.
Nyomás növekedés
A második fázisban a nyomás növekszik tömörítve a kávéágyat, és növelve az áramlás mértékét. Azok a gépek, melyek kihagyják a preinfusiont, ennél a fázisnál kezdenek; az ilyen géppel is lehet jó espresso-t készíteni, de kiszámíthatatlanabb, és nehezíti a barista dolgát.
Kioldódás
A harmadik fázisban megkezdődik a kivonatolás és a kávé elkezd átáramolni a szűrőn keresztül. A kioldódás elsődlegesen az őrlemény felszíni szilárd részeinek kimosása, vagy kimarása által lesz tökéletes.
A kioldott részek hozzávetőlegesen sötét színűen kezdenek megjelenni, koncentráltan tartalmazva szilárd részeket, és ahogy a kioldódás előre halad egyre hígabbá és sárga színűvé válnak. Az egész kioldódás alatt a szilárd részek eltávolítódnak a kávéágyból egy leginkább “felülről lefelé” haladó módon. A szilárd részek általában a kávéágy felsőbb szintjeiről kezdenek kioldodni. A kávéágyon keresztül lefelé kerülve, a szilárd részek egyre lejjebb, majd egészen alul a “compact layer”be, a később pedig a kioldódás során a csészébe kerülnek.
