A barista tanfolyam alatt lehetőség van kávé kóstolásra is. A kávé különböző ízjegyeivel fontos, hogy egy barista tisztában legyen.
Kávé ízjegyek
Pirítós kenyér
A pörkölés második felében végbemenő Maillard reakció során a zsiradékok, fehérjék és szénhidrátok bomlástermékei (lipidek, aminosavak és szénhidrátok) lépnek egymással reakcióba, ekkor alakul ki a pirítós kenyérre is jellemző karakteres illat. A frissen sütött kenyér illata.
Dohány
A frissen kibontott finom cigaretta vagy pipadohányos zacskó illata. Nem a meggyújtott dohányé!
Füves
A friss fű illatára emlékeztet – ha bizonyos határokon belül marad, kedvező.
Virágos
Friss, intenzív illat. A mosott eljárással készült, magas minőségű Arabica keverékek esetében jelenik meg. A fermentálás során kialakuló mikroorganizmusok hatására kialakuló, a pörkölés során aktivizálódó molekulák okozzák.
Gyümölcsös
Friss gyümölcsre, vagy reduktív borra emlékeztető illat (ez a kávénál már erős savasságot jelző illatjegy). Nem ecetes savanyúság. Az erősen savas Arabica kávékra jellemző.
Földes
Frissen ásott nedves föld, nyers burgonya illata.
Hamu
A kandallóban kialudt, nem parázsló tűz illatára emlékeztet. Minél tovább tart a pörkölés, annál jellemzőbb. Bizonyos határok között elfogadható.
Íz-, és illathibák
Fáradt, avas íz
Okozója a pörkölt kávé felszínén lévő olajtartalom romlása, oxidációja. A nem kellőképpen tisztán tartott őrlőbe juttatott kávé is átveszi az egyre avasabb aromákat.
Égett íz
A szűrőtartó falára minden egyes eszpresszó elkészítésekor rátapad egy vékony szemcse- illetve olajhártya, mely a szűrőtartóra ráég. Ez folyamatos üzemben nagyon jól látható, barnás égett, réteget képez, amiből minden frissen átfolyó kávé leold egy keveset. Az égett ízt okozhatja az is, ha már az őrlőben a helytelen használat következtében megég a kávé.
Zaccos íz
A kávégép csaptelepében kialakuló ízhiba. Minden kávékészítés során a kávégép ’visszaszippant’ egy keveset a készítéshez használt vízből. Ezután a csaptelepben a forró vízben cirkulál. Ez a csaptelep belsejében, és a felsőszűrőben összegyűlő zaccos, állott ízű víz lúgozza ki a friss kávéőrleményt.
Alulkivonatolt
Több technológiai hiba elkövetése során túl kevés hasznos, értékes anyagot vonunk ki az őrleményből. Ebben az esetben az eszpresszó krémje fehéres árnyalatú, nagyon világos krémszínű, illata semmitmondó, ízérzete vizes.
Okozói lehetnek: túl durva, vagy kevés mennyiségű őrlemény, gyenge tömörítés, alacsony pumpanyomás, alacsony főzővíz hőmérséklet, túl rövid ideig tartó kivonatolás.
Túlkivonatolt
Sok, illetve káros anyagot vonunk ki a kávéőrleményből. Könnyen felismerhető az eszpresszó krémjéről. Ez ebben az esetben sötétbarna színű, feketés árnyalatokkal, rajta fehér, jól látható gomblyuk-effektussal.
Okozói: Túl finom, vagy nagy mennyiségű őrlemény, túl erős tömörítés, magas pumpanyomás, túl magas (hőmérsékletű) főzővíz és hosszú idejű kivonatolás.
Alacsony aroma
A kávéadag kevés (7 gr. alatti), régi pörkölésű a kávé (2-3 hónapnál régebbi), helytelen tárolás (gyakran meleg helyen), darálóban nagy hő keletkezik, az őrlemény túl régi (3-4 napos), a pörkölés túl világos, az őrlemény túl durva a vízkeménység magas, től sok a víz, a nyomás alacsony.
Túl savas
A kávét túl világosra pörkölték, a főzési hőmérséklet alacsony, túl savas Arabica kávé van a keverékben, az őrlemény túl durva, az előre őrölt készlet túl régi, oxidálódott.
Túl keserű
A pörkölés túl sötét, magas, és rossz minőségű Robusta arány a keverékben, a főzési hőmérséklet magas (95 C feletti), az őrlemény túl finom, a főzési idő hosszú (25 mp felett), nem megfelelő a kávégép és a daráló tisztasága.
Idegeníz
Gyengébb babminőség a keverékben, a pörkölt kávé öreg, vagy oxidált, idegenízű víz, a gépek tisztátalansága, rossz illató bab (feldolgozási hibából).
