A Nemzeti Rákkutató Intézet, a Nemzeti Egészségügyi Intézetek és az Északnyugati Egyetem Feinbergi Orvostudományi Iskola a közelmúltban elemezte a brit Biobank kávéfogyasztási adatait, amely egy az Egyesült Királyságban 38–74 éves korosztályba tartozó félmillió embert vizsgáló hosszú távú tanulmány. A Biobank mintavétele, nagyságrenddel nagyobb, mint a legtöbb tudományos tanulmány. Miközben nem tartalmaz kontrollcsoportokat, mivel a kutatás létrehozásához nagyszámú ember eredményeit követi nyomon. A JAMA Belső Orvostudományban […]
Pusztán ránézésre, ahogy csurog, a barista nem fogja még tudni, hogy milyen ízű lesz egy espresso. Bár ha egyszer jól kiismer egy espresso gépet, vagy kávétípust, akkor megjósolhatja a kávé milyenségét. A következő ismertető egy használható rendszert mutat be, hogyan becsüld meg a shot-okat vizuálisan. A csurgás haladását és színét be kellene állítani egy adott […]
A kivonatolási víz (brewing water) hőmérséklete nagyon fontos, mert hatással van a kávé aromájára, a kivonatolási erősségre, és az áramlás mértékére. Az ideális hőmérsékletet számos változó tényező határozza meg, beleértve a használt kávét, egy shot áramlási mértékét, és ami leginkább fontos, az ízlésedet. Korrekt azt kijelenteni, hogy majdnem az összes profi barista szereti, ha a […]
A tömörítés lezárja az eloszlatást, letisztázza a kávé felületét, és kiküszöböli az üres területeket a kávéágyban. A tömörítés visszajelzést ad a figyelmes baristának az adag mennyiségéről, az eloszlatásról és az őrlésről. Ellentétben a népszerű elképzeléssel, hogy a különbséget az áramlási ellenállásban az erősebb vagy gyengébb tömörítés okozza, ennek hatása valojaban minimális. Ha egyszer a kávéágyat […]
Eltérően a legtöbb profitól, én úgy gondolom, hogy az adagolás és az eloszlatás egységet képez, mivel a kávéágy nagy részének eloszlatását az adagolás határozza meg. Egy barista, amikor az adagolást és az eloszlatást végzi, célja, hogy minden egyes shot-nál megegyező tömegű, és egyenletesen eloszlatott adagokat, és sűrűséget biztosítson. Az adag variálása nem következetes áramlási ellenálláshoz […]
A normális kávézói nap alatt a legfontosabb faktor, ami hat a kiadott kávék kivonatolási minőségére, az az őrlés és adagolás. Megváltoztatva az adagot csak 1 grammal, megváltoztathatja a kivonatolás mértékét, adott adag kávéra nézve akár több másodpercre. Ezért a baristának nem szabadna az őrlés beállításán változtatni csak egyetlen rossz adag miatt, aminek gyenge volt a […]
Tartályos (dózeres) manuális örlő A legtöbb ipari őrlő tartályba előre történő őrlésre van tervezve, így a barista dolga mindösszesen annyi, hogy egyszer-kétszer elhúzza a kart a tartályon (doser), hogy a megfelelő mennyiségű őrleményhez jusson. Ez a módszer nagyon gyors, és kényelmes, de van két fontos hibája: minden egyes kávéadag súlyát befolyásolja az, hogy az adagolótölcsérben […]
Amint a kávét megpörkölik, az olajok, amelyek a kávé aromájának legnagyobb részét adják, a kávébab belsejéből kipréselődnek a felületre, ahol oxidálódnak és fanyar ízt adnak. Az íze keserűbb lesz és az illóolajok a levegőbe távoznak. Amikor őröljük a kávét, a kávébabok kicsi részekre esnek szét, megnövelve a babszem felszíni felületét. Az olajok sokkal jobban érintkeznek […]
Az espresso kivonatolási erőssége utal a szilárd alkotóelemek koncentrációjára, mely 20–60 mg/ml között mozog az olasz szabványok alapján. A szilárd részek hozama (solids yield) azt jelenti, hogy a kioldódás a tömeg hány százalékát távolítja el az őrleményből. A szilárd részek a kivont anyagok 90%-át teszik ki egy espresso-ban. Jegyezd meg, hogy az espresso-ról beszélve általában […]
A barista tanfolyam alatt, espresso készítés közben az alábbi főbb tényezőket kell tisztázzuk: A barista alapvető céljai, amikor espresso-t készít elő: a kávémennyiség következetes betartása minden adag (shot) espresso-nál. olyan őrlési beállítás, ami a víz megfelelő áramlási ellenállását támogatja; a kávé egyenletes eloszlatása, hogy a víz ellenállása egységes legyen; elég nyomással tömöríteni a kávét a […]